Zelený, žlutý, bílý, oolong, černý a tmavý čaj mohou vzniknout z listů stejného druhu čajovníku. Rozdíl vytváří odrůda, místo, sklizeň a hlavně zpracování — zavadnutí, zahřátí, rolování, oxidace, sušení nebo mikrobiální zrání. Čínské označení „červený čaj“ odpovídá tomu, čemu Evropa běžně říká černý; „černý“ hei cha označuje postfermentované čaje, například některé pu-erhy.
UNESCO v roce 2022 zapsalo tradiční zpracování a související společenské praktiky na reprezentativní seznam. Nechrání jednu recepturu. Zahrnuje znalosti pěstitelů, zpracovatelů, hostitelů a komunit napříč mnoha regiony. Čaj je zemědělský produkt i způsob vítání hosta, rodinného setkání, obchodu a obřadu.
Zelený čaj se zahřívá brzy, aby se omezila oxidace, a uchovává svěží rostlinný profil. Bílý prochází relativně malým zásahem a pomalu se suší. Oolong pracuje s částečnou oxidací v širokém spektru, zatímco černý čaj je oxidován výrazněji. Tmavé čaje dále mění mikroorganismy a čas. Kategorie není automatickým žebříčkem kvality ani obsahu kofeinu.
Voda tvoří většinu šálku a dokáže jemný čaj úplně změnit. Příliš tvrdá potlačí aroma, vroucí voda může některé zelené čaje zatížit hořkostí. Teplota, množství listu a čas se nastavují společně. Krátké opakované nálevy s větším množstvím listu nejsou jedinou správnou metodou, umožňují však sledovat, jak se chuť vyvíjí.
Gongfu cha označuje soustředěnou přípravu s menšími nádobami a opakovanými nálevy, zvlášť spojenou s jižní Čínou. Není to univerzální „čínský čajový obřad“ s jedním pevně daným scénářem. Domácí hrnek, termoska na pracovišti a pekingská konvice s jasmínovým čajem jsou stejně skutečné součásti čajové kultury.
Jasmínový čaj je pro Peking zvlášť charakteristický, přestože čajové listy i květy pocházejí z jiných oblastí. Opakované provonění spojuje vzdálenou zemědělskou výrobu s městským vkusem severu. Ukazuje, že lokální tradice nemusí být založena na místní surovině; může vzniknout obchodem, zpracováním a dlouhodobou poptávkou.
Trh používá příběhy o starých stromech, vzácné hoře a mimořádném ročníku. Některé jsou doložené, jiné slouží k navýšení ceny. Kupující by měl chtít konkrétní oblast, rok, způsob zpracování a možnost ochutnat. Velmi starý pu-erh bez ověřitelného původu je spíš spekulace než jistota kvality. Drahý čaj lze navíc zničit špatným skladováním.
Skladování se liší podle typu. Jemný zelený čaj rychle ztrácí svěžest působením tepla, světla, kyslíku a cizích pachů, zatímco kvalitní tmavý čaj se může za vhodných podmínek dál proměňovat. Ani u zrajícího čaje však neplatí, že každý další rok automaticky zvyšuje kvalitu. Vlhkost podporující žádoucí vývoj může při špatné kontrole vytvořit plíseň a zdravotní riziko.
Smyslem čaje není správně předvést každý nástroj. Hostitel upravuje sílu podle lidí u stolu a společný čas je důležitější než soutěž v odborných názvech. Šest kategorií poskytuje mapu, voda a příprava cestu a rozhovor důvod, proč se čaj vůbec nalévá. Právě spojení řemesla a sociální praxe dělá z listu kulturní systém.
