Pekingská kachna není jediné přesně dané jídlo s neměnnou přípravou. Ve městě se zachovaly dvě významné tradice pečení. Restaurace Bianyifang pracuje s uzavřenou pecí, zatímco Quanjude používá otevřenou pec vytápěnou dřevem z ovocných stromů.
Při uzavřené metodě se kachna zavěsí do předehřáté pece a peče se sálavým teplem bez přímého plamene. Do kachny se před vložením nalévá tekutina, která pomáhá při tepelné úpravě zevnitř. Bianyifang spojuje tuto techniku s tradicí starou několik století.
Otevřená pec pracuje s viditelným ohněm. Kuchař průběžně mění polohu zavěšených kachen, aby dosáhl rovnoměrné barvy a křupavé kůže. Quanjude bylo založeno v roce 1864 a jeho způsob pečení je stejně jako technika Bianyifang součástí čínského nehmotného kulturního dědictví.
Servis má vlastní posloupnost. Kachna se krájí na tenké plátky a podává s jemnými plackami, omáčkou, jarní cibulkou a další zeleninou. Host si jednotlivá sousta skládá sám. Důležitý je poměr kůže, masa a příloh, nikoli velké množství jedné složky.
Při objednávce celé kachny je vhodné počítat se sdílením u stolu. Restaurace mohou nabízet také poloviční porci nebo další chody připravené ze zbytku masa a kostí. Rozsah servisu se liší, proto je lepší předem ověřit velikost porce i nutnost rezervace.
Obě tradice vedou k odlišnému průběhu přípravy, ale ke stejnému cíli: tenké křupavé kůži a šťavnatému masu. Právě porovnání uzavřené a otevřené pece ukazuje, proč je pekingská kachna více než turistický symbol. Jde o živé řemeslo s několika doloženými školami.
