北京烤鸭延续两种传统烤制方法

北京烤鸭并不是只有一种固定做法的菜肴。北京至今保留两种重要烤制传统。便宜坊使用焖炉，全聚德则使用以果木为燃料的挂炉。

焖炉法先把炉膛预热，再将鸭子挂入其中，依靠辐射热烤熟，不直接接触明火。入炉前还会向鸭腹内灌入液体，帮助鸭子从内部受热。便宜坊将这项技艺与延续数百年的传统联系在一起。

挂炉能够看到明火。厨师不断调整悬挂鸭子的位置，使表皮色泽均匀并变得酥脆。全聚德创立于1864年，其挂炉烤鸭技艺与便宜坊焖炉技艺一样，都属于中国非物质文化遗产。

上桌也有特定顺序。烤鸭切成薄片，配薄饼、酱料、葱丝和其他蔬菜。食客自行组合每一口。关键在于鸭皮、鸭肉与配料之间的比例，而不是某一种食材的分量特别多。

点整只烤鸭时通常需要多人分享。餐厅也可能提供半只，或者用剩余鸭肉和鸭骨制作其他菜肴。不同餐厅的服务方式并不相同，最好提前确认分量和是否需要预订。

两种传统采用不同过程，却追求同一结果，也就是薄而酥脆的鸭皮和多汁的鸭肉。比较焖炉与挂炉，能够理解北京烤鸭为何不只是旅游符号，而是一门拥有多个有据可查流派的活态技艺。