北京烤鸭常被简化成酥皮、薄饼和著名老店，实际上它是一条从养殖、处理、晾坯、烤制、片鸭到上桌的工艺链，每一步都影响皮、脂肪与肉的对比。
制作会在皮肉之间充气，处理表面并充分干燥，避免水分阻止酥化。全聚德代表的挂炉用果木明火辐射烤制，便宜坊联系的焖炉则利用炉内蓄热。两者没有自动高下，而会形成不同香气和口感。
片鸭是烹饪的一部分。薄片要包含合适比例的皮与肉，并在降温前上桌。有些餐序先吃近乎纯皮，轻蘸白糖，再用薄饼、葱、黄瓜和甜面酱组合更复杂味道。
传统上不只使用胸肉。余肉可以炒制，骨架可以煮汤，各家套餐包含程度不同。提前问清楚，有助于避免片鸭表演结束后只得到昂贵的半套体验。
“正宗”不是一份永不变化的配方。鸭种、炉火、酱料和配菜都曾改变，现代食品安全也改变厨房。更可靠标准是透明与手艺：晾制充分、烤制受控、片法熟练，并让同桌的人在最佳状态共享一只鸭的不同部分。
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北京有本地菜，但在首都吃饭也意味着遇见全国食物。人口迁移、政府机构、大学和商业把各省厨师与食客带来，因此餐厅地图是一张区域网络图，而不是同质的“中国菜”。
白酒是一组中国蒸馏酒，并不是无色版伏特加。高粱等粮食在酒曲提供的微生物和酶作用下固态或半固态发酵，再蒸馏与勾调。发酵容器、气候和陈放形成的香气，对期待中性烈酒的人很陌生。
超大城市不能只靠菜谱吃饭。北京的蔬菜、肉类、水产、粮食和熟食要经过农场、批发枢纽、检验、冷藏、社区市场与配送平台。成品越显得新鲜，人们越容易忘记背后的能源和劳动。
绿、黄、白、乌龙、红和黑茶都可能来自同一种茶树。品种、产地、采摘，尤其是萎凋、杀青、揉捻、氧化、干燥或微生物后发酵等加工制造差异。中文“红茶”对应欧洲常说的black tea，而“黑茶”指普洱熟茶等后发酵类别。
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