Andre Li：植物菜单不必模仿肉，也不必隐藏蔬菜

厨师Andre Li把植物性烹饪当作独立菜系，而不是替代品菜单。他从蔬菜、豆腐、菌菇、谷物和发酵出发，研究每种原料通过技术能够变成什么。肉不再是每道菜必须道歉的隐形标准。

中国烹饪提供广泛资源。佛教饮食、面筋、豆腐皮、腌菜和清汤，无需工业仿制也能创造质地与深度。负责任使用传统要理解具体背景，而不是给现代高价菜随意贴上寺院故事。

他的工作也反对把蔬菜藏起来。胡萝卜可以烤、发酵或改变切法，调整甜度与结构，却仍清楚是一根胡萝卜。这种诚实有时比精密模拟牛肉的高度加工产品更有说服力。

餐厅可持续性不能只看“植物性”三个字，进口原料、能源、包装、浪费和员工条件都要计算。本地季节菜单能降低部分影响，但稳定供应与价格仍是商业约束，道德语言不能补偿味道差或价格不可及。

最可迁移的经验是构成。令人满足的菜单需要温度、酸度、脂肪、脆感和鲜味的对比，不需要每盘中央都有一块蛋白质形物体。当食客因为快乐与手艺主动选择，环境和伦理收益又具体可查，植物性饮食才会持久。

资料来源与延伸阅读

• South China Morning Post