Hugo Leung：电视名气能帮助乡土菜，却不能替代传统承载者

厨师Hugo Leung通过电视和餐厅把香港围村菜带给更广观众。知名度可以创造需求与自豪，帮助保存知识，也可能把活的共同实践缩成几道适合销售、却脱离维护者的菜。

新界围村围绕宗族、农业和集体礼仪发展。盆菜等宴席食物把肉、海鲜和蔬菜分层，供多人分享。它不只是装满昂贵原料的大盆，准备、顺序和场合都表达社区关系。

厨师把传统带入现代厨房，必须面对供应、卫生、份量和口味变化，改编不可避免。餐厅如果一面去掉赋予菜意义的劳动、季节和礼仪，一面宣称永恒正宗，就会误导。

电视奖励鲜明人物与清楚出身故事，曝光可能吸引年轻厨师认识传统，也会把功劳集中给主持人。长者、家庭厨师、供应商和村落组织拥有不能由一位名人独占的知识，说明合作与记录不同版本才能公平分配认可。

保护应支持传承，而不是冻结。社区档案、学徒与能够持续的地方活动，和餐厅同样重要。名气若把资源与注意带回更大的传统，公共角色才最有价值。媒体可以开门，只有社区能决定菜系今后如何变化。

资料来源与延伸阅读

• South China Morning Post